台灣的竹和筍(五)綠竹筍

文章作者:竹篙頭
發表時間:2011/10/14 20:36:08
文章分類:生活

  如果說筍是蔬中尤物,則綠竹筍無可置疑的,就是筍中尤物了。他是所有筍友裡面,口感最好,味道最美的;也因為這樣,他很自然的成為筍中貴族──真正最貴的一族。說實話,綠竹筍貴,我認為貴得有道理,因為以他優異的品質,簡單的滾水燙熟,等涼了放進冰箱冷藏,要吃時拿出來去籜切塊,拌點沙拉,就是夏日最清涼消暑美容養顏助消化的食物了。

  也因為口味好,價格高,近些年來綠竹筍的改良,從竹園到廚房,都有長足的進步。早年的綠竹園,既不複雜,也沒什麼難為,就冬天覆土,夏天採收而已。當時產量不多,但知味賞味者更少,也沒什麼特殊的品質要求,三峽往復興的五寮線是主要產區。每到夏天,五寮山區到大埔一帶,路邊一處處的小攤子,幾乎都是賣綠竹筍的。這幾年那條線很少走,不知盛況是否依舊?

  六七年前某個冬日的午後,經過直潭淨水場旁的綠竹園,發現竹叢底下,挖得整整齊齊的一個又一個的坑洞。正懷疑著,碰上園主人,問清楚了,原來是一年中最重要的竹林照顧期。那些整齊的坑洞,一則埋放肥料,一則埋放農藥。竹筍園也施農藥的嗎?據我所見到的,是的。冬天用藥,夏天採收,間隔夠長,應該是可以接受的吧!就是不知道用藥的次數多少,當時沒問,問了恐怕也未必得到正確的答案。在人家的地盤,是客,不好打破砂鍋啦。

  今年夏天,為了寫這篇筍文,跑了一趟直潭淨水廠對面的海會寺,我原就知道那兒有一大片的綠竹林。運氣不錯,碰上一對採綠筍的兄弟,他們那長柄薄刃的工具就讓我大為讚賞。果然是專業人士,上過新聞媒體、接受過電視台採訪的人,在堆得頗高的竹叢下土坏中輕輕撥了幾下,就知道哪兒有筍。很顯然是為了讓綠筍的質地脆嫩,綠竹園的主人刻意讓筍尖跟冬筍一樣的深埋土裏。不同的是,冬筍林的地面又緊又硬,綠竹林的土坏築得又鬆又軟,挖起來既不費力,挖出來的筍又乾淨潔白,根本不拖泥帶土,感覺上是可以直接上菜市場的。

  這樣的專業經營確實讓我大開眼界。前幾年才聽說,棗農為了棗子的甜度,施肥之外還澆糖水當灌溉,怪不得這兩年買不到澀棗子,全部都打從根部甜起啦。跟棗農一樣,綠竹筍農也一樣百分百的市場走向,這是農業的進展,還是整個社會的大進展?多年來,我買綠竹筍喜歡挑筍籜上帶著泥土的,經過這一趟海會寺之行,我觀念大改變;因為回程我順道繞過秀朗橋下的高爾夫球場,發現那兒也有很大一片的綠竹筍林;不巧我又正好知道,這兒的綠竹喝的新店溪秀朗橋段下游的溪水,那是絕對不堪聞問的──雖然前縣長和今市長都自豪於淡水河水質三十年來最好!

  早年沙拉涼筍的做法是熱水燙熟綠竹筍,前年在華中大市場裡聽筍販說的,為了保存綠筍的美味,不要用滾水燙,應該用電鍋蒸,而且蒸的時候,內鍋鍋蓋也得要蓋緊,這樣才能逼出綠竹筍的最佳味道來。我試過,確實,所以一直沿用到現在。另外,做湯的綠筍一直以來都是配合豬肉或排骨下去熬。也是不久前知道的,把綠筍切成長條狀,用稍微肥一點的母雞全雞下去同煮,滋味是令人難以忘懷的。我吃過,的確,可惜自己家裡沒做過。

 

 一坏一坏的土堆,是給綠筍有個好的成長環境用的.

 

 

 專業的筍農--專業的工具,也是專業的手法,轉眼間就找到深埋土中的綠筍.

 

 

 切下來的筍,隨手晃個兩下,就乾乾淨淨,不帶泥土了!取了筍以後,覆土再蓋上,以待來年.

 

 已經長成綠色,是新竹,不再是綠筍了.通常這些新竹不會真的長成成竹……

 

 

 木柵貓空的筍園,新竹一律……,為的是來年能有豐收的綠筍!

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3 個回應 to “台灣的竹和筍(五)綠竹筍”

  1. 公子小白 says:

     我最喜歡的筍是烏腳綠,他是綠竹的變種,筍形比一般綠竹筍大,他的外皮呈淡淡的綠黑色,有些黑色的絨毛,筍籜的內面紫紅色,相當漂亮,價格呢,可能比冬筍更有過之。

  2. 竹篙頭 says:

    烏腳綠(力)在我的原始分類中,屬於"非筍竹"--不是為了取筍而種的竹子.烏腳綠市面上不容易看到,也或許是我一向沒去注意他的存在,所以"少見".印象中,只在夏季末期一小段時間買得到.價格上,我覺得還好,一斤比麻筍貴個一二十塊錢,算起來是相當親民的筍種了.滋味上,比麻筍嫰,跟綠筍比起來,我覺得還是有點距離;個兒確實不小,跟麻筍有得比.
    因為文章是九月以前就寫好的,原始的分類和文字都懶得再去動啦.

  3. 公子小白 says:

     烏腳綠在花、東一帶才有大面積栽植,西部較少,因產期和綠竹筍相當,所以價格平穩。

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