台灣的竹和筍（二）刺竹筍
文章作者：竹篙頭
發表時間：2011/09/14 10:53:51
文章分類：生活
雖然一點也不美好，刺竹還是擁有我童年印象最深刻的回憶。北上超過三十年後的最近才發現，台北的竹林都在山上；平地除了公園，樹本來就不多，竹子更是罕見。這跟我的鄉下經驗，有著天差和地別。我住的村子叫柳樹腳，腳者，下也，柳樹腳，就是柳樹下啦。雖然地名叫柳樹下，柳樹並不多見，反倒是到處竹子。整片的綠竹林，整排的觀音竹，還有隨處可見，成叢生長的麻竹、刺竹和桂竹。當年我祖父母經營的小雜貨店旁的麻竹叢，就在我唸國中時開花，隨即老去、乾枯。
我家門前左近原本有個水塘，佔地近一公頃。水塘對岸有一叢刺竹，高大挺拔又細刺叢生。那是個禁地！從小聽說竹叢裡面長蟲成群，沒事最好別過去。我小時候除了好玩、好呆，膽子還好小，輕易不敢去碰觸任何的禁忌；對刺竹，因此產生了又敬又畏的心理。你要說這種心態沒來由，那就沒來由好了──這個世界上沒來由的事情還少了嗎？
我曾經兩度跌入水塘的入水口，就是那種沒來由的跌法，事後自己完全莫名其妙。一次是跟我同年的堂叔拉了我一把，把我從鬼門關給拉了回來。另一次沒人看見，自己亂掙亂扎，手抓到欄杆爬上來的。兩次上岸後，很巧的，都正對著刺竹叢，一種詭異、無從述說的感覺從內心深處升起。到現在，水塘早已填實蓋了房子，刺竹叢也不知什麼時候被剷平，但那印象還在。我隱隱約約的感覺到，刺竹的精靈跟我的命運之間，有著某種奇妙的連結。
之後，有一段相當長時間的刺竹空窗期，生命中不再有刺竹的存在；直到最近，對台灣的竹和筍產生強烈的興趣，這才又回頭去想，也花了一點心思去找。北部刺竹的數量不多，但也絕對不難找──華中果菜市場的春天，刺竹筍很容易買到；而我工作地的山坡上，就有一叢刺竹叢，只是我一直未曾注意而已。上週我在華中市場買了一枝刺竹筍，我問老闆娘那叫什麼筍？老闆娘並不知道，只知道那筍是台中來的。我靠他吃飯，但我不知道他是誰，這種事所在多有。
刺竹的口感是我吃過的筍中最不行的。他的纖維相當粗，組織也比較鬆散，隨便咬個兩下，就可以下肚了。我原就認為刺竹筍是湊合著用的筍類，苞夷筍沒了，麻竹筍又還在成長中，新鮮的筍友就他啦！跟他同時出現的桂竹筍原則上以醃漬過的為大宗，市場上很少見到新鮮的桂竹筍；偶爾看到，我總是二話不說，買上幾根，肥肉湯一滾，一向都令我食指大動。但那是可遇不可求的，對我這種少了筍友和魚友就食不下咽的咖，帶刺畢竟比沒有好啦！
工作處山坡上的刺竹叢，待了二十年，經常經過，却一直沒注意過他的存在．
刺竹的特色猶如其名，到處是刺，尤其是較靠近地面的部分．
刺竹的筍通常會讓他長到比較高才採收，不過這兩支筍是不會被取下來食用的．
市場買回來的刺竹筍，通常個兒都滿大，老闆娘說她只知道那是台中來的筍．
七月 11th, 2014 at 10:23
你最後一張照片的筍子並不是刺竹筍, 而是麻竹筍.
七月 12th, 2014 at 23:51
您好! 閣下文中最後一張照片中您所說的"刺竹筍"其實是市面上常見的麻竹筍, 兩者外觀特徵明顯是不同的, 您應該是100%搞錯了. 此外由於刺竹筍幾乎都帶程度不一的苦味, 食味性不佳, 一般消費者接受度一, 在一般市場上是看不到的, 尤其是台北市的傳統市場或超市. 而台中正是台灣地區麻竹筍的最大產地.請您參考.
七月 14th, 2014 at 19:26
感謝兩位的指正!那確實不是刺竹筍,不過似乎也不是麻竹筍.那玩藝應該是烏卡力子,又稱刺竹臼;我弄錯,就因為當年我父親用刺竹臼這個名稱,讓我誤以為它是刺竹叢裡長出來的筍!事實上刺竹筍沒人吃,市面上確實是看不到的.
又,竹筍若有苦味,其實不難解決.一般而言,山麻筍的苦味都很重,主要原因據說是沒覆土,有點半野生的感覺.這種筍只要用類似肉類川燙的方式燙過,據說就可以入口了.至於入口後的滋味如何,因相隔已二十年以上,已經可以用沒印象推拖過去了!
為了這個錯,我想我又要頭大了!因為該改的不只這一篇,連非筍竹那一篇也必然要大改.因為近期才知道,烏卡力子跟麻竹筍是台灣食用筍類的兩個大宗,我卻把他列為非筍竹,那就是道聽塗說的結果了!好在我對這些向來不甚在乎,認錯竹筍應該還不致產生誤國誤民的嚴重後果,臉皮本來就不薄,再"經"厚一點,也就是啦!
七月 19th, 2014 at 05:37
不知你所講的"烏卡力子/刺竹臼(舅?)"是啥東西(網上google一下除了你之外沒人有這樣寫)? 我猜你指的應該是Bambusa edulis (Odash.) Keng, 其筍中文稱之為烏殼綠竹筍、烏腳綠竹筍、鬍腳綠竹筍.竹筍外皮淡綠黑色，有黑色絨毛，因此得名.以雲林、嘉義為主要產地.你最末照片中的筍子並未具此特徵.其特徵顯為麻竹筍無誤. 因烏殼綠竹筍筍形較綠竹筍(兩者分類學上為近緣物種, 學界一般認為是綠竹的變種)巨大許多, 近於麻竹筍, 且價格較麻竹筍為高. 故有商人有意無意的混洮, 有時在大賣場也見有誤標的情況.
竹筍出土後即開始行光合作用，使其外表呈綠色. 此時竹筍所含之酪胺酸會會轉化為具苦味的紫杉氰醣苷. 為減少此現象筍農會在發筍處(鞭根上)覆土.減低光照之機會.
此外刺竹筍因本身的特性不管是要採收或覆土都很麻煩. 商業性量產困難, 再加上即使覆土後食味性仍不及其他筍種, 故市面上幾乎不見刺竹筍之故.
台灣四大商業量產竹筍即綠竹筍(含烏腳綠竹筍等)、麻竹筍、孟宗竹筍和桂竹筍, 此外箭竹筍屬區域少量生產, 因採摘剝製費工以進口為多.
七月 19th, 2014 at 05:44
補充一下
1.刺竹筍是可以吃的, 但是就算是幾沒日照出青的筍也還是不好吃, 有重苦味. 我曾吃過.
2.筍的苦味可經由水煮(不加蓋)經由水蒸氣帶蒸散來降低. 但出青嚴重或重苦味的筍子能降低的程度有限.